Ikebana: il nostro Ninestrone

Avevo appena trovato un cavolfiore dimenticato in fondo all’orto. Era fiorito, peccato considerarlo “solo” una verdura… l’ho portato a casa e ne ho fatto un mazzo, di cavolfior fiorito. (E dopo qualche giorno, l’ho smontato e l’ho pure mangiato!).

Poi mi è capitato di leggere del Ninestrone, di sinfonie e di armonie, di sentimenti e di ingredienti… e la mia mente ha associato all'istante l'immagine del mio cavol-fiore a Maiko che con le parole fa fluire le emozioni senza timori ne pudori, anche quelle forti e ingrate, quelle che a volte fan paura.

Quello tra me e maiko è un Ninestrone fatto da lontananza (spaziale) e vicinanza (dell’anima). E’ un Ninestrone alle volte invernale, caldo e scuro come le foglie di cavolo nero, alle volte estivo e frizzante come il verde delle fave fresche e il profumo di menta. E’ condito con parole e sorrisi ma anche con lunghi silenzi come pane secco da immergere in un liquido che ti ristora.

 

Ier sera, a casa tua,

son stata molto bene.

Ospitata in quel tipo di dimora

che non sai bene come definire.

Una cosa di odori e di sapori.

Odori che si disegnano come

benevole presenze, in ali e

trasparenze, sapori che

precedono le labbra.

E c’erano, in cucina, bellissime

lavagne improvvisate. E alcuni cuori

multiformi. Stracci puliti e credo,

pur senza che qui ne resti traccia

di memoria, tazzine da caffè

dette e ridette in bianca attesa.

E poi le spezie, che quasi di nascosto

ci suggerivano gli arcani. Non ci ho

dormito, in questa casa tua, ma

avrei potuto. E se lo avessi fatto,

se le parole si fossero formate

intorno a un’aderenza, son certa

che per certo avrei voluto separarmi,

di mattina, andando all’alba giù al mercato.

E, come sai sin dalla scuola, lì non ne avrei

trovati, fiori. Avrei cercato invece, fra le casse,

i verdi e bianchi, all’alba, e avrei composto

(lo so che sai che faccio gli ikebana),

col cavolo a merenda del mattino

questo lucente e un poco storpio mazzolino.

Ci si separa sempre, dal nutrimento dell’amore,

con un fiore. Cucinalo, ed aggiungi un po’ di curcuma

e cumino, una patata bianca e una patata rossa,

e un fiore di magnolia in pasta fina.

Trasformami in un minestrone di parole,

tutte quelle che non ti ho detto per paura

del dolore, del piacere, del furore,

del luogo, del distacco, del torpore,

del battito, infine troppo forte,

del mio cuore.

 

  Maiko

Per il contest di Nina un Ninestrone a quattro mani, fatto di parole di fiori e di verdure in sinfonia (immaginate, raccontate e anche mangiate).
 

 

Clafoutis di ciliegie

E finalmente dopo tanto tempo torno a scrivere e pubblicare sul mio blog!
Qualche settimana fa abbiamo ricevuto da mia suocera un cesto di ciliegie bellissime, scure e gigantesche. In foto la dimensione delle ciliegie non rende ma basta pensare che le manine sono quelle di una bambina di 5 anni!
Dopo averne mangiate una buona parte, con quel che ne restava ho deciso di farne un Clafoutis.
La ricetta è ripresa da questo  blog (che mi piace parecchio) dove vi rimando anche per la storia di questo dolce tradizionale francese.

INGREDIENTI
500 gr di ciliegie (con il nocciolo!)
200 ml di latte
100 gr di zucchero
3 uova
120 gr di farina (volendo anche un po' meno, affinchè l'impasto abbia meno consistenza)
30 gr di burro fuso
zucchero a velo per la superficie

Sbattere le uova con lo zucchero. A aggiungere la farina e poi il burro fuso. Mischiare bene per evitare la formazione di grumi e stemperare pian piano con il latte freddo.

Disporre le ciliegie nello stampo ben imburrato e ricoprire di pasta. 

Infornare per mezz'ora o poco più a 180°/200°.

Spolverare di zucchero a velo. Servire tiepido o freddo.

for Japan

Japan Disaster Reliefe with Sakura: foundraising + giveaway

Scopro questa raccolta fondi dal blog di wennycara e a mia volta partecipo e diffondo.

Facendo una libera donazione alla bellissima iniziativa promossa dalla blogger di she who eats si partecipa automaticamente al giveaway che ha come premio simbolico i fiori di ciliegio giapponese (sakura).

E non mi sento di aggiungere troppe parole, le immagini che abbiamo visto tutti in rete e in televisione ci rimarranno a lungo negli occhi e nel cuore...  solo l'augurio che molti altri condividano e diffondano.

Crumble integrale di mele

Comincio ad apprezzare sempre di più i dolci semplici e poco "dolci".
Per questa ricetta, x es,  che ha soddisfatto la golosità di 6 persone, ho sfruttato la dolcezza naturale delle mele e delle uvette, aggiungendo nell'insieme del dolce solo un cucchiaio e mezzo di zucchero di canna. Ho provato in un altra versione anche a sostituire lo zucchero con il malto d'orzo ed il risultato è stato ancora meglio.

INGREDIENTI
5/6 mele (dipende dalla dimensione)
150 gr di farina integrale
120 gr di burro
2/3 fette di pane integrale raffermo tagliate a dadini piccoli piccoli (sono opzionali... io le avevo e le ho aggiunte all'impasto del crumble)
1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna o l'equivalente di malto d'orzo
una manciata di uvetta sultanina
cannella in polvere
a piacere e a seconda ciò che offre la dispensa: pinoli, noci o altra frutta secca

Le mele si sbucciano, si tagliano a dadini, si spolverano di cannella e si sistemano in una teglia leggermente imburrata con pinoli e uvette.

Per il crumble si mischiano assieme la farina, le "briciole" di pane secco, il burro, lo zucchero (o il malto). Non vale la pena di sporcare il mixer, si fa rapidamente con le mani, dato che l'impasto non deve essere uniforme ma sbricioloso, appunto.
Con queste briciole si ricoprono le mele, si infila in forno e si cuoce a 180 x 30/40 minuti.

Si mangia preferibilmente tiepido (perfetto con una pallina di gelato) oppure anche freddo.

Per la foto qui sotto... dovete fare un atto di fede mi rendo conto, ma, giuro! ci sono le mele la sotto! Dopo aver preparato il tutto, appena prima di scattare, le briciole che, fatte di farina integrale erano parecchio "sbriciolose", si sono mollemente accomodate in mezzo al piatto... impossibile rifare tutto! A quel punto, con anima zen ho scattato così e poi me lo sono mangiato con somma soddisfazione :-)

Halloumi al tegamino con cavolo rosso al finocchietto

Questo è stato il mio pranzo di oggi! Lo sottolineo xchè e davvero raro che io posti così rapidamente un piatto... di solito lascio foto e ricette decantare vari mesi. Il cappone ripieno di Natale, solo x fare un esempio, attende ancora pazientemente il suo turno ;-)
Oggi, dicevo, pranzo da re - e qualcuno potrebbe obbiettare che mi accontento di poco... - ma io, che son golosa sia di formaggio sia di verdura (a parte qualche rara, isolata, eccezione) non potevo desiderare di meglio.
L'halloumi è un formaggio di origine cipriota, molto diffuso in Grecia, in Turchia e un po' in tutto il Medio Oriente (sullo sfondo della foto si vedono, in effetti, delle scritte in arabo sull'incarto).
E' particolarmente saporito essendo fatto di un mix di latte di capra e di pecora e la sua consistenza da crudo assomiglia un po' a quella della feta. La sua gustosissima peculiarità però è che ha un alto punto di fusione quindi è perfetto da fare alla piastra, alla griglia o fritto (gnamm!).
Per prepararlo l'ho asciugato ed infarinato leggermente e poi l'ho dorato in tegame con poco olio a temperatura media (xchè è vero che ha un'alta temperatura di fusione ma è comunque pur sempre un formaggio).  Tre minuti da una parte e 3 dall'altra ed è pronto.
L'ho affiancato a del cavolo rosso stufato. Tempo di cottura non + di 5 minuti in un filo d'olio extravergine cui ho aggiunto un cucchiaio di aceto di mele, altrettanta acqua e una spolverata di semi di finocchietto selvatico... e questa volta ho risparmiato al mio cavolo alchimistiche trasformazioni :-)

Con questa ricetta partecipo al contest di Burro & Miele:

Caponata di carciofi

Vado pazza x la caponata di melanzane e quando ho visto sul blog di Paoletta  questa variante coi carciofi è stata attrazione irresistibile... e infatti...
Ora, in attesa dell'ordine del ns GAS dei carciofi dalla sardegna in arrivo x la prossima settimana ho iniziato a fare un po' di pratica e, devo dire, che la ricetta vale, a patto che  piaccia il caratteristico gusto agrodolce tipico della caponata.
Io ho dimezzato le dosi di Paoletta xchè nell'ordine: non avevo in casa 15 carciofi! e nemmeno mi passava per la mente di pulirne così tanti!

INGREDIENTI
6 carciofi
150 gr di olive verdi snocciolate
2 cipolle
un cuore di sedano non troppo grande
una tazza di salsa di pomodoro
una manciata di capperi
olio extravergine
una cucchiaiata abbondante di zucchero
una tazzina scarsa di aceto di vino rosso (il mio è fatto in casa e non è molto acido, forse se si utilizza quello acquistato bisogna ridurre un po' la dose)
una manciata di pinoli

Si taglia la parte spinosa, si tolgono le foglie esterne più dure e si puliscono i carciofi dalla peluria interna. Poi si tagliano a spicchi non troppo sottili.
Per evitare che si anneriscano a causa dell'ossidazione ho utilizzato il metodo suggerito da Paoletta mettendoli a bagno man mano che si preparano in una bacinella d'acqua con un/due cucchiai di farina sciolti dentro. Non l'avevo mai fatto e funziona, funziona anche molto bene :-)
Per il procedimento di cottura mi sono un po' discostata dalla ricetta originaria e ho proceduto così: ho fatto stufare le cipolle in un po' d'olio e poi ho aggiunto sia i carciofi sia il cuore di sedano tagliato a pezzetti avendo cura di insaporirli senza cuocerli troppo.
Infine ho aggiunto l'aceto x sfumare, la salsa di pomodoro e lo zucchero facendo insaporire il tutto. Negli ultimi minuti di cottura ho aggiunto olive, capperi e pinoli.
La cottura non deve esser lunga x non spappolare i carciofi.
E' ottima mangiata tiepida.
Paoletta dice che la caponata raggiunge il top dopo una notte di riposo... io questo non posso dirlo però, xchè da noi la caponata non ha superato la notte!

Esperimenti da non ripetere: il cavolo blu!

Mamma mia... è passato più di un mese dall'ultimo post! E pensare che mi ero detta "durante la pausa natalizia avrò il tempo di cucinare un po' di più"...    va beh :-|
E x aprire in bellezza il 2011... un esperimento da non ripetere... della serie non tutte le ciambelle riescono col buco!
L'antefatto: avevo delle foglie esterne sia di verza sia di cavolo rosso... allora ho pensato, tanto x tentare qualcosa di nuovo, "mi lancio nei tortelli con ripieno di verza e stracchino" che è da un po' che mi girano in testa.
Ok partiamo dal ripieno: stufare le verze... facile!
Lavo e tolgo il torsolo alle foglie di entrambi i cavoli. Le faccio a striscioline di un cm e le metto a stufare in padella con poco olio. Poi penzo che il cavolo rosso qdo cuoce vira il colore verso un violaceo grigiastro così poco invitante... allora, ligia agli insegnamenti di Bressanini, aggiungo un cucchiaio di aceto allungato con un un dito d'acqua. In presenza di un liquido leggermente acido il colore del cavolo rosso ritorna acceso e brillante tingendo anche la verza. Bene.
Poi però penzo di nuovo "ma non sarà che qs punta di acidulo risulti sgradevole nel ripieno del tortello? soprattutto se associato allo stracchino già un po' acido x sua natura?" e allora penzo bene di mettere un pizzico (ma veramente un pizzico preso tra due dita, giuro!) di bicarbonato x togliere qs ca@@o di retrogusto asprino ... e nel giro 20 secondi si forma qua e la, tra le mie verze stufate, una schiumetta reattiva (verde) per poi assestarsi tutto su un bel colore blu.
Alla fine ho deciso che questo era un segno da non sottovalutare assolutamente... Quindi i tortelli li ho fatti di ricotta e spinaci e la verza me la sono mangiata così, in tutto il suo splendore.
Decisamente la lezione di Bressanini non l'avevo studiata fino in fondo! A mia discolpa devo dire che le materie scientifiche non sono mai state il mio forte.

Tershi di zucca

Questa preparazione rientra in quel tipo di antipasti che mi danno molta soddisfazione, cioè le salsine e le "stuzzicherie" a base prevalentemente (ma non solo) di verdure e legumi che in medioriente (in particolare nella cucina libanese) si chiamano MEZE (o mezhe).
Questa è una ricetta della cucina ebraica/mediorientale e l'ho trovata qui ma compare anche in una versione simile, in un libro interessante che è La Cucina Ebraica Tripolina di Linda Hassan Guetta.

INGREDIENTI
500 gr di zucca (io ho una predilezione x la qualità Butternut)
2 spicchi d’aglio
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
mezzo cucchiaino di carvi (io ho utilizzato i semi interi, non avendone in polvere)
4 cucchiai di olio
2 cucchiai di aceto (o il succo di mezzo limone)

Utilizzo quando le trovo, zucche tipo la Butternut o la Uchiki Kury perchè hanno la prerogativa di poter essere cucinate con la buccia e questo, oltre ad abbreviare i tempi di preparazione, consente di ottenere delle preparazioni con un profumo e sapore più intensi.
Ho quindi lavato molto bene la zucca, l'ho tagliata a cubotti e l'ho fatta stufare coperta x circa 30 minuti con l'olio. Quando la zucca risulta morbida va schiacciata con una forchetta fino a ridurla in purè. A questo punto ho aggiunto l'aglio grattugiato finemente, il peperoncino e i semi di carvi appena schiacciati nel mortaio e ho fatto cuocere ancora x una decina di minuti.
In ultimo si sala, si aggiunge l'aceto (o il limone) e ancora un goccio d'olio se serve e si cuoce finchè il composto ha raggiunto una consistenza densa, spalmabile.
Si serve come antipasto, magari assieme ad altre creme come l'hummus ad esempio, e si mangia accompagnandola con il pane... ed è molto gustosa :-)

Il pranzo di Thanksgiving di Alison

Con il consueto ritardo sulle scadenze canoniche, finalmente pubblico le foto dello splendido pranzo di Thanksgiving organizzato da Alison nostra carissima amica, ammeregana doc!

Beh, innanzi tutto... la supercuoca! :-)

Non so se notate, ma x un curioso effetto di luce riflessa nel mobile, Alison sembra avere sospesa sulla testa un'aureola! Santa x un gg ;-))

 

Poi preparazioni in cucina...

Sformatino di formaggio filante in crosta con marmellata di mirtilli

Burro, miele e burbon per le carote glassate (e prego di notare la raffinatezza dei misurini!!)

Gratin di patate dolci pronto da infornare

 Poi il pezzo forte: il tacchino ripieno!

Foto di gruppo con... tacchino!

5 kg di tacchino!

"Primo operatore" al lavoro! ;-))

... i commensali felici...

Prego notare che su 5 uomini seduti al desco 4 di loro sono ortopedici! Preoccupante... :-/

... after few bottles of wine...

 

ed infine i miseri resti a testimonianza del fatto che... abbiamo apprezzato!

 

Grazie Alison per aver cucinato ma anche grazie Enzino ... xchè dopo che gli amici (tra tutti 10 adulti e 9 bambini!) si sono congedati la loro casa e la cucina erano ridotte ad uno straccio...

Crema di cachi al rhum

Il caco non è certo un frutto dei più facili da mangiare e proporlo a tavola quando si hanno ospiti è un po' una piccola "cattiveria". Questa trasformazione in crema esente da effetti collaterali nel mangiarla mette tutti al riparo da appiccicose manovre nel piatto.
Ricetta non ricetta di quelle che mi piacciono tanto xchè con poca fatica (proprio poca poca) e poca spesa (quasi zero nel mio caso, i cachi vengono dal giardino al lago) si ottiene un semplice dessert incredibilmente apprezzato. Dico incredibilmente xchè io non amo particolarmente questo frutto che ho sempre trovato troppo dolce e troppo viscido e mi stupisco sempre del piacere, addirittura alle volte dell'entusiasmo, che quasta semplice preparazione suscita in chi la mangia... e pensare che qs crema l'ho fatta la prima volta quasi x disperazione xchè i cachi quando decidono di maturare si mettono d'accordo nel farlo tutti in un colpo solo! Da allora, nel periodo invernale la faccio spesso.

Comunque, per venire alla ricetta (non ricetta, appunto) per 6 persone servono 8/10 cachi ben maturi la cui polpa va estratta dalla buccia e va frullata con circa 100 ml di rhum scuro o poco più, a seconda del gusto. Il rum dev'essere assolutamente quello scuro xchè il suo sapore aromatico di canna da zucchero si accosta perfettamente al sapore del caco. Zucchero NON ne serve xchè i frutti sono già abbastanza dolci x loro natura.
Va servita fredda fredda, io la metto una mezz'ora in freezer. Molto piacevole come fine pasto al posto di un sorbetto.

La zuppa etrusca di Aimo e Nadia

Qualche settimana fa siamo stati invitati da un paziente di Gialuca (il marito) ad una super-cena (!) da Aimo e Nadia. Correrò il rischio di cadere nel banale - d'altra parte non faccio di mestiere il critico eno-gastronomico, quindi me lo posso permettere ;-) - ma veramente devo dire che il Luogo di Aimo e Nadia è uno di quei ristoranti dove si respirano tradizione e innovazione cogniugati in un sensibile equilibrio e dove si percepisce l'impegno di una vita nel ricercare una altissima qualità dei prodotti e della materia prima. E poi degno di nota è tutto lo staff, che sembra operare in perfetta armonia con lo spirito di Aimo nel seguirti, direi quasi condurti, lungo un pranzo che diventa un percorso, un esperienza sensoriale di gusto ma anche di cultura... ahi ahi sto scivolando nell'intellettualoide, dio me ne scampi... insomma tutto ciò x dire che una puntatina da Aimo e Nadia vale la pena, veramente.
Quindi, ringrazio di cuore i nostri ospiti x averci offerto una splendida cena in piacevole compagnia e ringrazio anche il maritino, che si è meritato, evidentemente, la riconoscenza del paziente di cui ho poi beneficiato anch'io :-).
Dalla compresenza in menù di piatti molto moderni e di piatti tanto tradizionali che di più non si può, (come la trippa -in qs caso di bue grasso di Carrù- o la zuppa di legumi) si resta piacevolmente affascinati, direi quasi fascinosamente rassiciurati... è cucina vera questa, con radici solide e profonde dove la ricerca del nuovo non è portata nevroticamente all'eccesso della sperimentazione... e questo io ... lo apprezzo!
Detto ciò passiamo alla ricetta. Ho assaggiato una cucchiaiata di questa Zuppa Etrusca dal mio vicino commensale, zuppa che, per l'appunto, fa parte di quei piatti fortemente legati alla tradizione. Beh, non posso dire che fosse una banale zuppa di legumi e verdure xchè l'equilibrio dei profumi e dei sapori era così ben bilanciato, il tutto poi legato dalla nota leggera e persistente del finocchietto selvatico... insomma mi è venuta voglia di farla (e non pretendo che sia venuta bene come la loro, ma cavolo, anche la mia l'era bona!)
Arrivata a casa ho subito consultato il loro ultimo libro e lì ho trovato la ricetta :-)

Riporto ingredienti e dosi originali con le mie variazioni personali (dovute anche alle giacienze frigorifere!)

INGREDIENTI
300 gr di cavolo nero senza nervature (io ho usato cavolo fiolaro di creazzo)
200 gr di verza senza nervature
4 foglie di bietole
6 cipollotti freschi
2 porri medi
3 carote medie
4 zucchine piccole e sode possibilmente la vairietà "striata di Napoli" verde chiaro (io non ne avevo... quindi nella mia zuppa... nisba!)
2 patate medie a pasta bianca
2 gambi di sedano verde, possibilmente quello piccolo molto profumato
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto guarnito di rosmarino, salvia, alloro, timo
1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo e basilico spezzetate
40 gr di olio extravergine d'oliva
6 fette di pane toscano

X I FAGIOLI
150 gr di fagioli bianchi di Sorana  (io ho usato dei ceci sultano)
150 gr di fagioli rossi di Sorana  (io ho usato dei borlotti freschi da me precedentemente surgelati crudi)
2 spicchi d'aglio
qualche foglia di salvia

Per i legumi. Se si utilizzano secchi vanno messi a bagno in acqua oligominerale almeno 12 ore. Si scolano e si mettono a cuocere in 2 pentole separate ben coperti di acqua (sempre oligominerale) con lo spicchio d'aglio e un paio di foglie di salvia. Si fanno sobbollire x 1 ora e mezzo circa, avendo cura di salare solo 10 min prima di fine cottura.
Scolarli tenendo da parte la loro acqua di cottura e mischare le due qualità in un recipiente. Passarne la metà dopo aver tolto le foglie di salvia e unire la passata ai fagioli interi mantenendo tutto al caldo.
Io avendo usato i borlotti freschi ho fatto cuocere solo mezz'ora omettendo l'ammollo; i ceci li ho cotti come sopra e x la passata ho usato solo quest'ultimi, lasciando interi tutti i borlotti.

Pulire tutte le verdure. Tritare grossolanamente il cipollotto, l'aglio e il porro; tagliare a fettine sedano carote e zucchine e a cubetti le patate; spezzettare le verdure a foglia: verza, cavolo nero (o cavolo fiolaro) e bietola.
In un tegame metter 30 gr d'olio, far soffriggere brevemente il trito di cipolla aglio e porro e poi aggiungere tutte le verdure, il mazzetto guarnito il prezzemolo e il basilico e i semi di finocchio (io ne ho aggiunto un cucchiaino e mezzo). Far insaporire tutte le verdure a fuoco dolce x 10 min mescolando spesso, aggiungere l'acqua di cottura dei fagioli, sale leggermente e lasciar sobbollire x 20/25 minuti; unire quindi il composto di fagioli e cuocere ancora x 10 minuti. Aggiustare di sale e di pepe.
Si può servire mettendo il pane leggermente tostato sul fondo del piatto, versandoci sopra la zuppa e lasciando riposare qualche minuto prima affinchè il pane si ammorbidisca, oppure infilando il pane a bordo piatto in modo che una parte resti croccante.

Io ho provato entrambe le varianti sia con il cavolo nero toscano (+ forte con sapore inconfondibile) sia con il cavolo fiolaro (+ dolce e delicato). In quest'ultimo caso ho fatto cuorere la minestra 5/10 minuti in meno rispetto al tempo indicato in ricetta perchè il cavolo fiolaro ha bisogno di minor tempo rispetto al suo cugino toscano.

Come ci disse Aimo a proposito di questo piatto "questa zuppa sembra un piatto semplice, ma ci vogliono 3 pentole e un  po' di tempo x prepararla"... è così... ci vuole pazienza e 3 pentole diverse, ma ne vale pena!

Ceci al limone confit

Ecco, x rispondere alle amiche che mi dicono "belli 'sti limoni confit ma che ci faccio?"... posto una non ricetta,  che più che altro è una suggestione di profumi e sapori semplici.

Si sciacqua sotto l'acqua corrente un pezzo di limone confit equivalente a circa un ottavo di limone  e si pulisce della sua parte interna (si usa solo la buccia). 

Con pazienza si taglia a dadini piccoli piccoli e li si aggiunge a circa 400 gr di ceci lessati con un pizzico di prezemolo tritato al momento.

Certamente si accosterebbe bene anche del coriandolo fresco tritato ma il suo sapore pungente diventerebbe una nota dominante e non un profumo di sfondo come nel caso del prezemolo.

Dato che è una preparazione minimal,  è d'obbligo usare un extra vergine mooolto buono - io, in qs caso, un pugliese.

NB. non aggiungere sale quando si condiscono i ceci xchè la buccia di limone confit è già molto saporita.

Limoni confit

Qs preparazione che è di origine nordafricana ha avuto molto successo in rete dove, in effetti, se ne trovano diverse versioni.
Io pubblico comunque la mia ricetta perchè siccome lo metto un po' ovunque, poi le amiche mi fanno domande del tipo... "ma che è 'sto limone confit?" :-)
Nel caso della mia preparazione, il fatto di aver scelto di mettere i limoni in salamoia e non solo sotto sale grosso deriva da una necessità... il fatto cioè di essermi trovata alla partenza delle vacanze estive con un intero sacchetto di limoni (bio) che mi seccava parecchio buttar via (limoni che, d'altra parte, era improponibile pensare di portare dietro, data la già  l'incredibile quantità di cose che ci sembrano indispensabili quando si parte x le vacanze con dei bambini ancora piccoli).
Ecco dunque, quale occasione migliore x fare i limoni confit, preparazione cui già pensavo da parecchio tempo. E xò, ecco il motivo della salamoia: qdo si mettono i limoni sotto sale bisogna avere cura nei primi giorni di girare il vaso sottosopra e di rabboccare il sale qual'ora pian piano si sciolga a contatto con l'interno del limone. Non avendo la possibilità di tener d'occhio il mio vaso, data l'imminente partenza, ho deciso che avrei rabboccato di acqua bollente e del succo di 3 limoni - guarda caso proprio quei 3 che non mi entravano nel vaso (qdo si dice fare di necessità virtù).
Quindi invece che propriamente sotto sale miei sono propriamente limoni in salamoia... ma chiamarli limoni confit fa + figo e quindi... ;-)

Il procedimento che ho seguito io è questo: si comincia, ovviamente, col lavare bene i limoni (che siano bio o comunque di provenienza certa è sottointeso, visto che li si lascia ben bene in infusione e se ne consuma soprattutto la buccia). Si procede poi tagliando entrambe le estremità del frutto che poi si incide a croce nel senso della lunghezza avendo cura di non andare fino in fondo al limone, che si potrà così aprire senza che i 4 spicchi si stacchino. Nel frutti così aperti si mette abbondante sale grosso e si sistemano nel vaso gli uni vicino agli altri aggiungendo man mano sale grosso fino a contornali e ricoprirli completamente. Volendo si aggiungono aromi a proprio piacimento. Io ho messo grani di pepe, 2 peperoncini verdi freschi e qualche pezzetto di cannella.
Per concludere ho riempito il vaso con il succo dei limoni rimasti e con dell'acqua bollente. Ho chiuso, girato sottosopra qualche volta e riposto al fresco senza pensarci + fino al rientro dalle vacanze.

La salsa di pomodoro... con la "febbre"

Sarà stato il we passato, con pioggia battente, a farmi tornare col pensiero con un po' di nostalgia all'estate da poco conclusa... così mi è venuto in mente che a metà settembre ho fatto una conserva di pomodori con un metodo fantastico e non proprio ortodosso. Il metodo della "salsa con la febbre" me l'ha insegnato la mia amica Lucia, toscana doc ma cittadina del mondo, che tra il suo andare e venire tra Italia, Sud Africa e Cina e chissà cos'altro, ha anche vissuto in Calabria, e da li appunto, viene questo modo di fare la conserva di pomodoro.

Io x 20 kg di pomodori perini (bio) ho usato 1,5 kg di cipolle, 1/2 kg di carote, 1/2 kg di sedano, 10 spicchi d'aglio e tanto tanto basilico (per il sale sono andata ad occhio).

Ho prima fatto un soffritto in olio extravergine tritando grossolanamente tutte le verdure poi ho aggiunto i pomodori tagliati a pezzotti e il sale. Una metà del basilico l'ho aggiunta a metà cottura, x il resto ne metto 2/3 foglie in ogni vasetto prima di versare la salsa. Se i pomodori sono molto acquosi può valer la pena di togliere un po' di acqua di vegetazione con il mestolo, altrimenti per raggiungere una giusta consistenza la cottura si dovrebbe prolungare troppo alterandone i gusto. Quest'anno i miei pomodori erano molto maturi e anche pittosto asciutti quindi non ho dovuto farlo.

A cottura ultimata ho utilizzato il frullatore ad immersione per trasformare il tutto in passata (quindi niente passaverdure o macchinette x la salsa). E fin qui niente di nuovo... ognuno la può fare un po' secondo il proprio gusto.

A questo punto comincia il "metodo calaber"... bisogna procurarsi un baule - se la quantità di salsa è ingente!! così dice la ricetta ;-) - oppure una valigia o + modestamente, nel mio caso x solo 20 kg di pomodori, una scatola di cartone. Bisogna poi foderare x isolare il + possibile il contenitore scelto con dei quotidiani piegati e poi con delle coperte (io ho usato dei pile e un vecchio sacco a pelo di vero piumino d'oca!) in modo da creare una cuccia calda x i vasetti di salsa.

A qs punto sarebbe opportuno lavorare in 2 xchè bisogna essere un po' rapidi.... dunque si riempiono i vasi ben puliti con la salsa prelevata direttamente dal pentolone in ebollizione, si pulisce bene il bordo del vasetto che non deve presentare residui di salsa e si chiude forte col tappo (attenzione meglio usare dei guanti xchè i vasi scottano!). Poi si sistemano velocemente i vasi nella scatola inclinati in orizzontale, sovrapposti gli uni su gli altri in modo che non si disperda il calore e si coprono con le coperte, e così via finchè non si finisce il lavoro. Poi si ripiegano le coperte in modo da impacchettare il tutto e si chiude bene la scatola... e si aspetta... x almeno 5 gg!

In qs lasso di tempo la salsa perde il calore molto lentamente creando il vuoto all'interno del vasetto, che praticamente si sterilizza saltando la tradizionale bollitura di conservazione, il che semplifica e accorcia i tempi di preparazione delle conserve non di poco.... bello no?

Sformato di polenta e broccolo fiolaro con salsa al blu di capra

Ecco questa è mia prima preparazione con il broccolo fiolaro di Creazzo. 

I ragazzi di AvicennaBio hanno avuto non poche difficoltà a trovare le piantine (o la semenza... ora non ricordo) essendo un prodotto regionale e molto localizzato. Ne hanno cominciata la coltivazione l'anno scorso ed avendo avuto un'ottima risposta dai loro clienti qs anno ne produrranno di più. Non essendo ancora arrivate le gelate che alla mattina vestono le campagne del nord di un velo bianco, le foglie del broccolo fiolaro sono ancora un po' coriacee e, come per le verze, bisogna avere ancora una po' di pazienza per mangiarlo al meglio.

Io, abitando in città, non avevo mai avuto modo di acquistarlo e di provarlo. Del suo aspetto e delle caratteristiche botaniche ho già detto qui. Del suo sapore ora che l'ho assaggiato posso dire che è particolarmente gradevole, dolce, forse una via di mezzo tra il broccoletto e un cavolo nero delicato.

Per il broccolo fiolaro, come x tutti i cavoli, vale la regola che deve cuocer poco, non solo x non spargere puzza in tutta casa (sono i composti di zolfo che si volatilizzano x effetto del calore) ma anche x non perdere preziose sostanze nutritive. Nel mio caso ho cotto x 3 min le foglie dalla costa + dura e poi ho aggiunto le infiorescenze e i germogli giovani cuocendo altri 3 minuti. 

Per confezionare qs sformato ho utilizzato:

250 gr di farina x polenta precotta

1 l d'acqua

1 cucchiaio di sale

200 gr di cavolo fiolaro

4 cucchiai di parmigiano

Per la salsa:

una fetta di gorgonzola naturale di capra

120 ml di panna

80 ml di latte

parmigiano grattugiato di capra

Si porta a bollore il litro d'acqua si sala e si butta lentamente a pioggia la farina rimestando in continuazione. Si cuoce x un minuto e si aggiunge il parmigiano grattugiato e il cavolo fiolaro precedentemente scottato e ridotto in purea.

Prima che la polenta solidifichi troppo si riempiono 6 stampini di metallo della forma desiderata... io in verità cercavo la forma a cambellina ma non avendola trovata da nessuna parte (boh!) ho usato delle piccole forme da plum cake. E' meglio battere bene la forma su una superficie piana per far aderire bene la polenta allo stampo e far uscire possibili piccole bolle d'aria. Gli sformati possono tranquillamente esser fatti anche il giorno precedente, prima di servirli si scaldano 10 min a bagno maria in forno a 180° oppure x 3/4 minuti nel microonde.

Per la salsa si fa sciogliere a fuoco moderatissimo il blu di capra con latte, panna e il parmigiano di capra grattugiato. Meglio aspettare che perda un po' di calore prima di servirla xchè in qs modo assume una consistenza + cremosa e meno liquida. Io non ho aggiunto sale xchè il formagio di capra è generalmente piuttosto sapido. Se non piace il gusto forte del formaggio caprino si può sostituire con analoghi formaggi di mucca, ma non è esattamente la stessa cosa! ;-)

L'idea x la ricetta l'ho presa qui modificandola un po'.

Semplice, da preparare in anticipo... i miei ospiti hanno apprezzato :-) e io non mi sono stressata nell'organizzazione della cena....meglio di così!

"Tarte" di mele velocissima

Ieri visita di amici organizzata all'ultimo. Con la grande quantità di mele che vengono dalla casa al lago ho pensato di fare una "tarte" (alla francesce, con la pasta sfoglia) di quelle che si fanno veloci veloci.
Ho utilizzato una pasta di base già pronta come sempre qdo uso la SFOGLIA, l'ho stesa in una teglia bassa ed ho spalmato il fondo con un velo sottilissimo di marmellata di lamponi (ma si può cambiare marmellata o omettere del tutto). Volendo si può spolverare il fondo con delle briciole di biscotti secchi o con una manciata di mandorle pelate e tritate grossolanamente x assorbire il succo in eccesso delle mele che in cottura potrebbe smollare un po' il fondo della torta. Ho sistemato poi gli spicchi di mela piuttosto spessi e leggermente sovrapposti e li ho spennellati di burro fuso. Poi si mescola un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino da caffe' di cannella in polvere e si spolvera bene tutta la superficie.
Volendo si possono aggiungere come ho fatto io qualche pinolo e qualche uvetta, oppure delle noci spezzettate.
Si cuoce mezz'ora a 180° nella parte bassa del forno x permettere alla sfoglia di cuocere meglio.
E' migliore se mangiata ancora tiepida o comunque a poche ore dalla sua cottura xchè la sfoglia tende ad assorbire umidità e a diventare molle.

Torta salata di porri pecorino e limone confit

Qualche tempo fa è arrivato a casa un pezzo di pecorino stagionato di Pienza... ma veramente veramente stagionato, di quelli che ne mangi un pezzettino con un po' di miele amaro e un bicchiere di vino,  xchè altrimenti è quasi immangiabile...

Essendo così forte non è che il consumo in famiglia sia stato un granchè da quando ce l'hanno regalato.

Ho pensato quindi di provare a grattugiarne una piccola quantità x dare un po' più di personalità ad una torta salata di porri e ricotta, e già che c'ero ho aggiunto anche un quarto di limone confit. 

Devo dire che l'accostamento porri (dolci) pecorino (forte) e limone confit (agrumato e sapido) è  azzeccato.

Ho utilizzato una pasta già pronta e acquistata, come sempre nel caso della sfoglia. Il ripieno l'ho preparato con della ricotta di pecora, 3 grossi porri stufati, pecorino grattugiato (in qs caso poco, ma  la quantità dipende da quanto è forte e stagionato),  un avanzo di frigo di robiola di capra e un quarto di limone confit tagliato a piccoli dadini.

Ho spennellato la sfoglia con dell'uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua e infornato il tutto a 200° x mezz'ora circa.

Carpaccio di cavolo rapa e ramolaccio

Qs, ovviamente, non è una ricetta... non è null'altro che un'esperimento x capire cosa cavolo farmene di ste 2 verdure inconsuete che non mi era ancora capitato di avere x le mani.

Allora, dopo aver fatto con una certa soddisfazione questa pasta ho voluto provare anche in versione cruda il cavolo rapa e già che c'ero ho affettato anche il benedetto ramolaccio...

Ne ho fatto un carpaccio tagliando fettine fini fini di verdura con il pela patate e l'ho condito con un pizzico di sale,  olio extravergine di oliva a cui avevo miscelato un pochino di olio di sesamo (troppo forte da usare da solo sull'insalata, almento x me) e una grattugiatina fine di buccia di lime.

Risultato: il cavolo rapa è dolce e croccante, e anche condito in modo estremamente semplice mi è piaciuto molto, il ramolaccio no.

Quindi, il cavolo rapa me lo ricomprerò qdo ne avrò l'occasione mentre il ramolaccio.... no!

Tagliatelle integrali con cavolo rapa

Finalmente ho deciso di metter mano al cavolo rapa che avevo acquistato la scorsa settimana e che ancora languiva appassendo pian piano in frigorifero.

Non avendo mai cucinato qs ortaggio ho curiosato in giro x capire come mangiarmelo... e devo dire che non è che abbia trovato in rete ricette che mi colpissero un gran che... alla fine ho poi deciso di ispirarmi molto "liberamente" a questa ricetta e il risultato mi ha soddisfatto, molto!

INGREDIENTI per 4 persone:

400 gr di cavolo rapa (2 grandi o 3 piccoli)

tagliatelle integrali di farro

2/3 scalogni 

1/2 mela

2 chiodi di garofano

un cucchiaino di pepe di szechuan

2/3 cucchiai di aceto di mele

2 manciate di pinoli tostati

olio extravergine e sale

Verdura e frutta, se sono ragionevolmente sicura della provenienza, la uso sempre con la buccia. 

In qs caso invece, ho sbucciato i miei cavoli rapa xchè avevano passato in frigo qualche giorno di troppo e la buccia in alcuni punti mostrava i segni del tempo. Dopo averli sbucciati col pelapatate li ho tagliati a julienne non troppo sottile. 

Nel frattempo ho fatto appassire gli scalogni tritati finemente in un cucchiaio d'olio. Poi ho aggiunto la mezza mela ridotta a dadini (anch'essa con la buccia), i chiodi di garofano, le bacche di pepe di szechuan (che poi pepe non è), il sale e 3 cucchiai di aceto di mele che ho lasciato sfumare. Infine ho aggiunto il cavolo rapa con un dito d'acqua e ho portato a cottura lasciandolo comunque con una consistenza croccante. A qs punto la mela si è quasi completamente spappolata creando un po' di cremosità al condimento. L'ideale sarebbe di togliere le bacche di pepe di szechuan che hanno un gusto poco gradevole se masticate... io l'ho fatto ma ci vuole un po' di pazienza. Alternativamente si mettono gli aromi in una garzina da cucina in modo da toglierli in colpo solo a fine cottura.

La scelta di usare una pasta integrale (che sia di farro o meno) non è ideologica. Penso davvero che il suo gusto più marcato e la consistenza rustica si accostino meglio al sapore dolce e delicato del sedano rapa rispetto ad una pasta di grano duro raffinato.

Dopo aver spadellato le tagliatelle x farle insaporire le ho servite cosparse di pinoli tostati il cui sapore grasso e quasi dolce ha tolto spigolosità agli aromi rendendo il piatto gustoso ed equilibrato.

Del cavolo rapa che non conoscevo, ho scoperto:

che mi piace parecchio, sia cotto che crudo

che è dolce, croccante e sa di nocciole fresche

che la parte migliore da mangiare cruda è la parte superiore del bulbo, quella verso le foglie

che la parte verso la radice sa maggiormente di rapa e quindi è meglio da mangiare cucinata

Strudel di scarola

Questo l'ho fatto per un brunch domenicale tra amici. 

Non è nulla di originale ma è buono e non contenendo formaggi o ricotta è anche più leggero di altre torte salate che faccio.

Per farlo occore almeno un chilo di insalata scarola, molto voluminosa da cruda, ma che si riduce notevolmente in cottura. 

Di solito il cuore dei cespi me lo tengo da parte da mangiare in insalata xchè è croccate e squisito, il resto delle foglie le taglio a pezzi di 3 cm circa e, dopo averle ben lavate, le butto con un filo d'olio in una capiente padella (dai bordi alti, mi raccomando). 

Aggiungo sale, una manciata abbondante di uvetta e una di pinoli e poi copro e lascio stufare almeno mezz'ora girando spesso l'insalata. Attenzione xchè all'inizio sembrerà fin troppa x stare nella casseruola ma già dopo qualche minuto perdendo liquido si ritira notevolmente in volume. Solitamente l'acqua contenuta nell'insalata stessa è sufficiente ma se le foglie sono un po' coriacee va prolungata la cottura aggiungendone un po'. Quasi a fine cottura incorporo anche qualche oliva taggiasca denocciolata e tagliata grossolanamente al coltello.

La scarola stufata in questa stagione la faccio spesso perchè mi piace molto anche così, da mangiare tiepida come contorno ad un cereale o ad una carne. 

Per farne il ripieno di una torta salata è necessario però farla asciugare bene xchè se l'insalata resta un po' troppo acquosa inumidisce in cottura la pasta che l'avvolge rendendola molle.

Per confezionare lo strudel ho utilizzato della pasta sfoglia acquistata già pronta xchè farla in casa è quasi inproponibile... non è particolarmente difficile ma è un procedimento lungo...l'ho fatta una volta sola giusto x dire ok, l'ho fatta! ma da ora in poi si prende pronta.

La cottura è di circa 30 minuti a 200° ma dipende come sempre da forno a forno.