Limoni confit

Qs preparazione che è di origine nordafricana ha avuto molto successo in rete dove, in effetti, se ne trovano diverse versioni.
Io pubblico comunque la mia ricetta perchè siccome lo metto un po' ovunque, poi le amiche mi fanno domande del tipo... "ma che è 'sto limone confit?" :-)
Nel caso della mia preparazione, il fatto di aver scelto di mettere i limoni in salamoia e non solo sotto sale grosso deriva da una necessità... il fatto cioè di essermi trovata alla partenza delle vacanze estive con un intero sacchetto di limoni (bio) che mi seccava parecchio buttar via (limoni che, d'altra parte, era improponibile pensare di portare dietro, data la già  l'incredibile quantità di cose che ci sembrano indispensabili quando si parte x le vacanze con dei bambini ancora piccoli).
Ecco dunque, quale occasione migliore x fare i limoni confit, preparazione cui già pensavo da parecchio tempo. E xò, ecco il motivo della salamoia: qdo si mettono i limoni sotto sale bisogna avere cura nei primi giorni di girare il vaso sottosopra e di rabboccare il sale qual'ora pian piano si sciolga a contatto con l'interno del limone. Non avendo la possibilità di tener d'occhio il mio vaso, data l'imminente partenza, ho deciso che avrei rabboccato di acqua bollente e del succo di 3 limoni - guarda caso proprio quei 3 che non mi entravano nel vaso (qdo si dice fare di necessità virtù).
Quindi invece che propriamente sotto sale miei sono propriamente limoni in salamoia... ma chiamarli limoni confit fa + figo e quindi... ;-)

Il procedimento che ho seguito io è questo: si comincia, ovviamente, col lavare bene i limoni (che siano bio o comunque di provenienza certa è sottointeso, visto che li si lascia ben bene in infusione e se ne consuma soprattutto la buccia). Si procede poi tagliando entrambe le estremità del frutto che poi si incide a croce nel senso della lunghezza avendo cura di non andare fino in fondo al limone, che si potrà così aprire senza che i 4 spicchi si stacchino. Nel frutti così aperti si mette abbondante sale grosso e si sistemano nel vaso gli uni vicino agli altri aggiungendo man mano sale grosso fino a contornali e ricoprirli completamente. Volendo si aggiungono aromi a proprio piacimento. Io ho messo grani di pepe, 2 peperoncini verdi freschi e qualche pezzetto di cannella.
Per concludere ho riempito il vaso con il succo dei limoni rimasti e con dell'acqua bollente. Ho chiuso, girato sottosopra qualche volta e riposto al fresco senza pensarci + fino al rientro dalle vacanze.

La salsa di pomodoro... con la "febbre"

Sarà stato il we passato, con pioggia battente, a farmi tornare col pensiero con un po' di nostalgia all'estate da poco conclusa... così mi è venuto in mente che a metà settembre ho fatto una conserva di pomodori con un metodo fantastico e non proprio ortodosso. Il metodo della "salsa con la febbre" me l'ha insegnato la mia amica Lucia, toscana doc ma cittadina del mondo, che tra il suo andare e venire tra Italia, Sud Africa e Cina e chissà cos'altro, ha anche vissuto in Calabria, e da li appunto, viene questo modo di fare la conserva di pomodoro.

Io x 20 kg di pomodori perini (bio) ho usato 1,5 kg di cipolle, 1/2 kg di carote, 1/2 kg di sedano, 10 spicchi d'aglio e tanto tanto basilico (per il sale sono andata ad occhio).

Ho prima fatto un soffritto in olio extravergine tritando grossolanamente tutte le verdure poi ho aggiunto i pomodori tagliati a pezzotti e il sale. Una metà del basilico l'ho aggiunta a metà cottura, x il resto ne metto 2/3 foglie in ogni vasetto prima di versare la salsa. Se i pomodori sono molto acquosi può valer la pena di togliere un po' di acqua di vegetazione con il mestolo, altrimenti per raggiungere una giusta consistenza la cottura si dovrebbe prolungare troppo alterandone i gusto. Quest'anno i miei pomodori erano molto maturi e anche pittosto asciutti quindi non ho dovuto farlo.

A cottura ultimata ho utilizzato il frullatore ad immersione per trasformare il tutto in passata (quindi niente passaverdure o macchinette x la salsa). E fin qui niente di nuovo... ognuno la può fare un po' secondo il proprio gusto.

A questo punto comincia il "metodo calaber"... bisogna procurarsi un baule - se la quantità di salsa è ingente!! così dice la ricetta ;-) - oppure una valigia o + modestamente, nel mio caso x solo 20 kg di pomodori, una scatola di cartone. Bisogna poi foderare x isolare il + possibile il contenitore scelto con dei quotidiani piegati e poi con delle coperte (io ho usato dei pile e un vecchio sacco a pelo di vero piumino d'oca!) in modo da creare una cuccia calda x i vasetti di salsa.

A qs punto sarebbe opportuno lavorare in 2 xchè bisogna essere un po' rapidi.... dunque si riempiono i vasi ben puliti con la salsa prelevata direttamente dal pentolone in ebollizione, si pulisce bene il bordo del vasetto che non deve presentare residui di salsa e si chiude forte col tappo (attenzione meglio usare dei guanti xchè i vasi scottano!). Poi si sistemano velocemente i vasi nella scatola inclinati in orizzontale, sovrapposti gli uni su gli altri in modo che non si disperda il calore e si coprono con le coperte, e così via finchè non si finisce il lavoro. Poi si ripiegano le coperte in modo da impacchettare il tutto e si chiude bene la scatola... e si aspetta... x almeno 5 gg!

In qs lasso di tempo la salsa perde il calore molto lentamente creando il vuoto all'interno del vasetto, che praticamente si sterilizza saltando la tradizionale bollitura di conservazione, il che semplifica e accorcia i tempi di preparazione delle conserve non di poco.... bello no?

Composta di susine e limone candito

Ho ricevuto in gradito omaggio un cestino di susine viola di quelle ovali sode e piccoline. Dal momento che erano una discreta quantità prima di farne finire parte in spazzatura ho pensato di farne una composta speziata, aromatica e non troppo dolce da utilizzare come accompagnamento a carni arrostite e a formaggi saporiti.
Nel cassetto delle spezie ho trovato anche una confezione di bucce di limone candite e cristallizzate in grossi spicchi e ed ho pensato che potevano fare al caso mio.
Non sono assolutamente in grado di dare quantità... ho fatto a occhio...
Comunque, ho messo in una casseruola le susine denocciolate e tagliate a metà ed ho aggiunto 2 stecche di cannella, un chiodo di garofano (solo 1 xchè mi piace che il profumo si senta appena), due cucchiai di zucchero, un pizzico di zenzero in polvere e le buccie di limone candite.
Siccome le susine erano piuttosto asciutte e sode ho aggiunto un goccio d'acqua in cottura ma poca xchè mi piace che la frutta rimanga abbastanza soda e consistente se poi la si accompagna a carni e formaggi.
Per la conservazione, visto che la composta contiene poco zucchero, è meglio porzionarla in ciotoline e surgelarla in modo da aver a disposizione solo la quantità che serve, x fare un esempio a caso, organizzando aperitivo tra amici con degustazione di pecorini piccanti!