Sformato di polenta e broccolo fiolaro con salsa al blu di capra

Ecco questa è mia prima preparazione con il broccolo fiolaro di Creazzo. 

I ragazzi di AvicennaBio hanno avuto non poche difficoltà a trovare le piantine (o la semenza... ora non ricordo) essendo un prodotto regionale e molto localizzato. Ne hanno cominciata la coltivazione l'anno scorso ed avendo avuto un'ottima risposta dai loro clienti qs anno ne produrranno di più. Non essendo ancora arrivate le gelate che alla mattina vestono le campagne del nord di un velo bianco, le foglie del broccolo fiolaro sono ancora un po' coriacee e, come per le verze, bisogna avere ancora una po' di pazienza per mangiarlo al meglio.

Io, abitando in città, non avevo mai avuto modo di acquistarlo e di provarlo. Del suo aspetto e delle caratteristiche botaniche ho già detto qui. Del suo sapore ora che l'ho assaggiato posso dire che è particolarmente gradevole, dolce, forse una via di mezzo tra il broccoletto e un cavolo nero delicato.

Per il broccolo fiolaro, come x tutti i cavoli, vale la regola che deve cuocer poco, non solo x non spargere puzza in tutta casa (sono i composti di zolfo che si volatilizzano x effetto del calore) ma anche x non perdere preziose sostanze nutritive. Nel mio caso ho cotto x 3 min le foglie dalla costa + dura e poi ho aggiunto le infiorescenze e i germogli giovani cuocendo altri 3 minuti. 

Per confezionare qs sformato ho utilizzato:

250 gr di farina x polenta precotta

1 l d'acqua

1 cucchiaio di sale

200 gr di cavolo fiolaro

4 cucchiai di parmigiano

Per la salsa:

una fetta di gorgonzola naturale di capra

120 ml di panna

80 ml di latte

parmigiano grattugiato di capra

Si porta a bollore il litro d'acqua si sala e si butta lentamente a pioggia la farina rimestando in continuazione. Si cuoce x un minuto e si aggiunge il parmigiano grattugiato e il cavolo fiolaro precedentemente scottato e ridotto in purea.

Prima che la polenta solidifichi troppo si riempiono 6 stampini di metallo della forma desiderata... io in verità cercavo la forma a cambellina ma non avendola trovata da nessuna parte (boh!) ho usato delle piccole forme da plum cake. E' meglio battere bene la forma su una superficie piana per far aderire bene la polenta allo stampo e far uscire possibili piccole bolle d'aria. Gli sformati possono tranquillamente esser fatti anche il giorno precedente, prima di servirli si scaldano 10 min a bagno maria in forno a 180° oppure x 3/4 minuti nel microonde.

Per la salsa si fa sciogliere a fuoco moderatissimo il blu di capra con latte, panna e il parmigiano di capra grattugiato. Meglio aspettare che perda un po' di calore prima di servirla xchè in qs modo assume una consistenza + cremosa e meno liquida. Io non ho aggiunto sale xchè il formagio di capra è generalmente piuttosto sapido. Se non piace il gusto forte del formaggio caprino si può sostituire con analoghi formaggi di mucca, ma non è esattamente la stessa cosa! ;-)

L'idea x la ricetta l'ho presa qui modificandola un po'.

Semplice, da preparare in anticipo... i miei ospiti hanno apprezzato :-) e io non mi sono stressata nell'organizzazione della cena....meglio di così!