La zuppa etrusca di Aimo e Nadia

Qualche settimana fa siamo stati invitati da un paziente di Gialuca (il marito) ad una super-cena (!) da Aimo e Nadia. Correrò il rischio di cadere nel banale - d'altra parte non faccio di mestiere il critico eno-gastronomico, quindi me lo posso permettere ;-) - ma veramente devo dire che il Luogo di Aimo e Nadia è uno di quei ristoranti dove si respirano tradizione e innovazione cogniugati in un sensibile equilibrio e dove si percepisce l'impegno di una vita nel ricercare una altissima qualità dei prodotti e della materia prima. E poi degno di nota è tutto lo staff, che sembra operare in perfetta armonia con lo spirito di Aimo nel seguirti, direi quasi condurti, lungo un pranzo che diventa un percorso, un esperienza sensoriale di gusto ma anche di cultura... ahi ahi sto scivolando nell'intellettualoide, dio me ne scampi... insomma tutto ciò x dire che una puntatina da Aimo e Nadia vale la pena, veramente.
Quindi, ringrazio di cuore i nostri ospiti x averci offerto una splendida cena in piacevole compagnia e ringrazio anche il maritino, che si è meritato, evidentemente, la riconoscenza del paziente di cui ho poi beneficiato anch'io :-).
Dalla compresenza in menù di piatti molto moderni e di piatti tanto tradizionali che di più non si può, (come la trippa -in qs caso di bue grasso di Carrù- o la zuppa di legumi) si resta piacevolmente affascinati, direi quasi fascinosamente rassiciurati... è cucina vera questa, con radici solide e profonde dove la ricerca del nuovo non è portata nevroticamente all'eccesso della sperimentazione... e questo io ... lo apprezzo!
Detto ciò passiamo alla ricetta. Ho assaggiato una cucchiaiata di questa Zuppa Etrusca dal mio vicino commensale, zuppa che, per l'appunto, fa parte di quei piatti fortemente legati alla tradizione. Beh, non posso dire che fosse una banale zuppa di legumi e verdure xchè l'equilibrio dei profumi e dei sapori era così ben bilanciato, il tutto poi legato dalla nota leggera e persistente del finocchietto selvatico... insomma mi è venuta voglia di farla (e non pretendo che sia venuta bene come la loro, ma cavolo, anche la mia l'era bona!)
Arrivata a casa ho subito consultato il loro ultimo libro e lì ho trovato la ricetta :-)

Riporto ingredienti e dosi originali con le mie variazioni personali (dovute anche alle giacienze frigorifere!)

INGREDIENTI
300 gr di cavolo nero senza nervature (io ho usato cavolo fiolaro di creazzo)
200 gr di verza senza nervature
4 foglie di bietole
6 cipollotti freschi
2 porri medi
3 carote medie
4 zucchine piccole e sode possibilmente la vairietà "striata di Napoli" verde chiaro (io non ne avevo... quindi nella mia zuppa... nisba!)
2 patate medie a pasta bianca
2 gambi di sedano verde, possibilmente quello piccolo molto profumato
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto guarnito di rosmarino, salvia, alloro, timo
1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo e basilico spezzetate
40 gr di olio extravergine d'oliva
6 fette di pane toscano

X I FAGIOLI
150 gr di fagioli bianchi di Sorana  (io ho usato dei ceci sultano)
150 gr di fagioli rossi di Sorana  (io ho usato dei borlotti freschi da me precedentemente surgelati crudi)
2 spicchi d'aglio
qualche foglia di salvia

Per i legumi. Se si utilizzano secchi vanno messi a bagno in acqua oligominerale almeno 12 ore. Si scolano e si mettono a cuocere in 2 pentole separate ben coperti di acqua (sempre oligominerale) con lo spicchio d'aglio e un paio di foglie di salvia. Si fanno sobbollire x 1 ora e mezzo circa, avendo cura di salare solo 10 min prima di fine cottura.
Scolarli tenendo da parte la loro acqua di cottura e mischare le due qualità in un recipiente. Passarne la metà dopo aver tolto le foglie di salvia e unire la passata ai fagioli interi mantenendo tutto al caldo.
Io avendo usato i borlotti freschi ho fatto cuocere solo mezz'ora omettendo l'ammollo; i ceci li ho cotti come sopra e x la passata ho usato solo quest'ultimi, lasciando interi tutti i borlotti.

Pulire tutte le verdure. Tritare grossolanamente il cipollotto, l'aglio e il porro; tagliare a fettine sedano carote e zucchine e a cubetti le patate; spezzettare le verdure a foglia: verza, cavolo nero (o cavolo fiolaro) e bietola.
In un tegame metter 30 gr d'olio, far soffriggere brevemente il trito di cipolla aglio e porro e poi aggiungere tutte le verdure, il mazzetto guarnito il prezzemolo e il basilico e i semi di finocchio (io ne ho aggiunto un cucchiaino e mezzo). Far insaporire tutte le verdure a fuoco dolce x 10 min mescolando spesso, aggiungere l'acqua di cottura dei fagioli, sale leggermente e lasciar sobbollire x 20/25 minuti; unire quindi il composto di fagioli e cuocere ancora x 10 minuti. Aggiustare di sale e di pepe.
Si può servire mettendo il pane leggermente tostato sul fondo del piatto, versandoci sopra la zuppa e lasciando riposare qualche minuto prima affinchè il pane si ammorbidisca, oppure infilando il pane a bordo piatto in modo che una parte resti croccante.

Io ho provato entrambe le varianti sia con il cavolo nero toscano (+ forte con sapore inconfondibile) sia con il cavolo fiolaro (+ dolce e delicato). In quest'ultimo caso ho fatto cuorere la minestra 5/10 minuti in meno rispetto al tempo indicato in ricetta perchè il cavolo fiolaro ha bisogno di minor tempo rispetto al suo cugino toscano.

Come ci disse Aimo a proposito di questo piatto "questa zuppa sembra un piatto semplice, ma ci vogliono 3 pentole e un  po' di tempo x prepararla"... è così... ci vuole pazienza e 3 pentole diverse, ma ne vale pena!