Sformato di polenta e broccolo fiolaro con salsa al blu di capra

Ecco questa è mia prima preparazione con il broccolo fiolaro di Creazzo. 

I ragazzi di AvicennaBio hanno avuto non poche difficoltà a trovare le piantine (o la semenza... ora non ricordo) essendo un prodotto regionale e molto localizzato. Ne hanno cominciata la coltivazione l'anno scorso ed avendo avuto un'ottima risposta dai loro clienti qs anno ne produrranno di più. Non essendo ancora arrivate le gelate che alla mattina vestono le campagne del nord di un velo bianco, le foglie del broccolo fiolaro sono ancora un po' coriacee e, come per le verze, bisogna avere ancora una po' di pazienza per mangiarlo al meglio.

Io, abitando in città, non avevo mai avuto modo di acquistarlo e di provarlo. Del suo aspetto e delle caratteristiche botaniche ho già detto qui. Del suo sapore ora che l'ho assaggiato posso dire che è particolarmente gradevole, dolce, forse una via di mezzo tra il broccoletto e un cavolo nero delicato.

Per il broccolo fiolaro, come x tutti i cavoli, vale la regola che deve cuocer poco, non solo x non spargere puzza in tutta casa (sono i composti di zolfo che si volatilizzano x effetto del calore) ma anche x non perdere preziose sostanze nutritive. Nel mio caso ho cotto x 3 min le foglie dalla costa + dura e poi ho aggiunto le infiorescenze e i germogli giovani cuocendo altri 3 minuti. 

Per confezionare qs sformato ho utilizzato:

250 gr di farina x polenta precotta

1 l d'acqua

1 cucchiaio di sale

200 gr di cavolo fiolaro

4 cucchiai di parmigiano

Per la salsa:

una fetta di gorgonzola naturale di capra

120 ml di panna

80 ml di latte

parmigiano grattugiato di capra

Si porta a bollore il litro d'acqua si sala e si butta lentamente a pioggia la farina rimestando in continuazione. Si cuoce x un minuto e si aggiunge il parmigiano grattugiato e il cavolo fiolaro precedentemente scottato e ridotto in purea.

Prima che la polenta solidifichi troppo si riempiono 6 stampini di metallo della forma desiderata... io in verità cercavo la forma a cambellina ma non avendola trovata da nessuna parte (boh!) ho usato delle piccole forme da plum cake. E' meglio battere bene la forma su una superficie piana per far aderire bene la polenta allo stampo e far uscire possibili piccole bolle d'aria. Gli sformati possono tranquillamente esser fatti anche il giorno precedente, prima di servirli si scaldano 10 min a bagno maria in forno a 180° oppure x 3/4 minuti nel microonde.

Per la salsa si fa sciogliere a fuoco moderatissimo il blu di capra con latte, panna e il parmigiano di capra grattugiato. Meglio aspettare che perda un po' di calore prima di servirla xchè in qs modo assume una consistenza + cremosa e meno liquida. Io non ho aggiunto sale xchè il formagio di capra è generalmente piuttosto sapido. Se non piace il gusto forte del formaggio caprino si può sostituire con analoghi formaggi di mucca, ma non è esattamente la stessa cosa! ;-)

L'idea x la ricetta l'ho presa qui modificandola un po'.

Semplice, da preparare in anticipo... i miei ospiti hanno apprezzato :-) e io non mi sono stressata nell'organizzazione della cena....meglio di così!

"Tarte" di mele velocissima

Ieri visita di amici organizzata all'ultimo. Con la grande quantità di mele che vengono dalla casa al lago ho pensato di fare una "tarte" (alla francesce, con la pasta sfoglia) di quelle che si fanno veloci veloci.
Ho utilizzato una pasta di base già pronta come sempre qdo uso la SFOGLIA, l'ho stesa in una teglia bassa ed ho spalmato il fondo con un velo sottilissimo di marmellata di lamponi (ma si può cambiare marmellata o omettere del tutto). Volendo si può spolverare il fondo con delle briciole di biscotti secchi o con una manciata di mandorle pelate e tritate grossolanamente x assorbire il succo in eccesso delle mele che in cottura potrebbe smollare un po' il fondo della torta. Ho sistemato poi gli spicchi di mela piuttosto spessi e leggermente sovrapposti e li ho spennellati di burro fuso. Poi si mescola un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino da caffe' di cannella in polvere e si spolvera bene tutta la superficie.
Volendo si possono aggiungere come ho fatto io qualche pinolo e qualche uvetta, oppure delle noci spezzettate.
Si cuoce mezz'ora a 180° nella parte bassa del forno x permettere alla sfoglia di cuocere meglio.
E' migliore se mangiata ancora tiepida o comunque a poche ore dalla sua cottura xchè la sfoglia tende ad assorbire umidità e a diventare molle.

Torta salata di porri pecorino e limone confit

Qualche tempo fa è arrivato a casa un pezzo di pecorino stagionato di Pienza... ma veramente veramente stagionato, di quelli che ne mangi un pezzettino con un po' di miele amaro e un bicchiere di vino,  xchè altrimenti è quasi immangiabile...

Essendo così forte non è che il consumo in famiglia sia stato un granchè da quando ce l'hanno regalato.

Ho pensato quindi di provare a grattugiarne una piccola quantità x dare un po' più di personalità ad una torta salata di porri e ricotta, e già che c'ero ho aggiunto anche un quarto di limone confit. 

Devo dire che l'accostamento porri (dolci) pecorino (forte) e limone confit (agrumato e sapido) è  azzeccato.

Ho utilizzato una pasta già pronta e acquistata, come sempre nel caso della sfoglia. Il ripieno l'ho preparato con della ricotta di pecora, 3 grossi porri stufati, pecorino grattugiato (in qs caso poco, ma  la quantità dipende da quanto è forte e stagionato),  un avanzo di frigo di robiola di capra e un quarto di limone confit tagliato a piccoli dadini.

Ho spennellato la sfoglia con dell'uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua e infornato il tutto a 200° x mezz'ora circa.

Carpaccio di cavolo rapa e ramolaccio

Qs, ovviamente, non è una ricetta... non è null'altro che un'esperimento x capire cosa cavolo farmene di ste 2 verdure inconsuete che non mi era ancora capitato di avere x le mani.

Allora, dopo aver fatto con una certa soddisfazione questa pasta ho voluto provare anche in versione cruda il cavolo rapa e già che c'ero ho affettato anche il benedetto ramolaccio...

Ne ho fatto un carpaccio tagliando fettine fini fini di verdura con il pela patate e l'ho condito con un pizzico di sale,  olio extravergine di oliva a cui avevo miscelato un pochino di olio di sesamo (troppo forte da usare da solo sull'insalata, almento x me) e una grattugiatina fine di buccia di lime.

Risultato: il cavolo rapa è dolce e croccante, e anche condito in modo estremamente semplice mi è piaciuto molto, il ramolaccio no.

Quindi, il cavolo rapa me lo ricomprerò qdo ne avrò l'occasione mentre il ramolaccio.... no!

Tagliatelle integrali con cavolo rapa

Finalmente ho deciso di metter mano al cavolo rapa che avevo acquistato la scorsa settimana e che ancora languiva appassendo pian piano in frigorifero.

Non avendo mai cucinato qs ortaggio ho curiosato in giro x capire come mangiarmelo... e devo dire che non è che abbia trovato in rete ricette che mi colpissero un gran che... alla fine ho poi deciso di ispirarmi molto "liberamente" a questa ricetta e il risultato mi ha soddisfatto, molto!

INGREDIENTI per 4 persone:

400 gr di cavolo rapa (2 grandi o 3 piccoli)

tagliatelle integrali di farro

2/3 scalogni 

1/2 mela

2 chiodi di garofano

un cucchiaino di pepe di szechuan

2/3 cucchiai di aceto di mele

2 manciate di pinoli tostati

olio extravergine e sale

Verdura e frutta, se sono ragionevolmente sicura della provenienza, la uso sempre con la buccia. 

In qs caso invece, ho sbucciato i miei cavoli rapa xchè avevano passato in frigo qualche giorno di troppo e la buccia in alcuni punti mostrava i segni del tempo. Dopo averli sbucciati col pelapatate li ho tagliati a julienne non troppo sottile. 

Nel frattempo ho fatto appassire gli scalogni tritati finemente in un cucchiaio d'olio. Poi ho aggiunto la mezza mela ridotta a dadini (anch'essa con la buccia), i chiodi di garofano, le bacche di pepe di szechuan (che poi pepe non è), il sale e 3 cucchiai di aceto di mele che ho lasciato sfumare. Infine ho aggiunto il cavolo rapa con un dito d'acqua e ho portato a cottura lasciandolo comunque con una consistenza croccante. A qs punto la mela si è quasi completamente spappolata creando un po' di cremosità al condimento. L'ideale sarebbe di togliere le bacche di pepe di szechuan che hanno un gusto poco gradevole se masticate... io l'ho fatto ma ci vuole un po' di pazienza. Alternativamente si mettono gli aromi in una garzina da cucina in modo da toglierli in colpo solo a fine cottura.

La scelta di usare una pasta integrale (che sia di farro o meno) non è ideologica. Penso davvero che il suo gusto più marcato e la consistenza rustica si accostino meglio al sapore dolce e delicato del sedano rapa rispetto ad una pasta di grano duro raffinato.

Dopo aver spadellato le tagliatelle x farle insaporire le ho servite cosparse di pinoli tostati il cui sapore grasso e quasi dolce ha tolto spigolosità agli aromi rendendo il piatto gustoso ed equilibrato.

Del cavolo rapa che non conoscevo, ho scoperto:

che mi piace parecchio, sia cotto che crudo

che è dolce, croccante e sa di nocciole fresche

che la parte migliore da mangiare cruda è la parte superiore del bulbo, quella verso le foglie

che la parte verso la radice sa maggiormente di rapa e quindi è meglio da mangiare cucinata

Strudel di scarola

Questo l'ho fatto per un brunch domenicale tra amici. 

Non è nulla di originale ma è buono e non contenendo formaggi o ricotta è anche più leggero di altre torte salate che faccio.

Per farlo occore almeno un chilo di insalata scarola, molto voluminosa da cruda, ma che si riduce notevolmente in cottura. 

Di solito il cuore dei cespi me lo tengo da parte da mangiare in insalata xchè è croccate e squisito, il resto delle foglie le taglio a pezzi di 3 cm circa e, dopo averle ben lavate, le butto con un filo d'olio in una capiente padella (dai bordi alti, mi raccomando). 

Aggiungo sale, una manciata abbondante di uvetta e una di pinoli e poi copro e lascio stufare almeno mezz'ora girando spesso l'insalata. Attenzione xchè all'inizio sembrerà fin troppa x stare nella casseruola ma già dopo qualche minuto perdendo liquido si ritira notevolmente in volume. Solitamente l'acqua contenuta nell'insalata stessa è sufficiente ma se le foglie sono un po' coriacee va prolungata la cottura aggiungendone un po'. Quasi a fine cottura incorporo anche qualche oliva taggiasca denocciolata e tagliata grossolanamente al coltello.

La scarola stufata in questa stagione la faccio spesso perchè mi piace molto anche così, da mangiare tiepida come contorno ad un cereale o ad una carne. 

Per farne il ripieno di una torta salata è necessario però farla asciugare bene xchè se l'insalata resta un po' troppo acquosa inumidisce in cottura la pasta che l'avvolge rendendola molle.

Per confezionare lo strudel ho utilizzato della pasta sfoglia acquistata già pronta xchè farla in casa è quasi inproponibile... non è particolarmente difficile ma è un procedimento lungo...l'ho fatta una volta sola giusto x dire ok, l'ho fatta! ma da ora in poi si prende pronta.

La cottura è di circa 30 minuti a 200° ma dipende come sempre da forno a forno.

Crostatina con ganche di cioccolato e castagne

Avete presente i Biscotti al cioccolato più buoni del mondo? ... 

Ecco buoni son buoni davvero, ma da fare alla lunga sono un po' noiosi... pallina dopo pallina da rotolare nello zucchero semolato e poi da schiacciare DELICATAMENTE per fare un incavo che riceverà la lussuriosa ganache al cioccolato...

Insomma per dire che alla fine non ce la facevo + e con l'ultimo pochetto di pasta ho foderato una formina da crostata da monoporzione. Ho scoperto così un impasto incredibilmente malleabile che ho potuto stendere molto fine senza alcuna difficoltà. Ho fatto una "cottura in bianco" al 170° per una decina di minuti circa (x evitare di riempire la formina di ceci - cosa che detesto fare - il trucco è di passare la teglia in surgelatore x una mezz'oretta prima di infornare; in qs modo la pasta evita di gonfiarsi o ritirarsi in cottura).

Una volta fredda l'ho riempita con quel che restava della ganache a cui avevo mischiato una manciata di castagne bollite resuscitate dal frizer e che ho triturato grossolanamente al coltello.

Così, anche se non prevista, dalla sfornata dei biscotti è venuta fuori anche questa crostatina che, ad essere sincera, mi ha dato una bella soddisfazione.

Rispetto ai biscotti poi, il vantaggio è che è possibile farne tante variazioni quante ne suggerisce la fantasia... ad esempio mischiando la ganache a dadini di pere caramellate in padella o aggiungendo spezie o dell'aroma di caffè x rendere + intenso il gusto del cioccolato... insomma, mi riservo di provare!