La zuppa etrusca di Aimo e Nadia

Qualche settimana fa siamo stati invitati da un paziente di Gialuca (il marito) ad una super-cena (!) da Aimo e Nadia. Correrò il rischio di cadere nel banale - d'altra parte non faccio di mestiere il critico eno-gastronomico, quindi me lo posso permettere ;-) - ma veramente devo dire che il Luogo di Aimo e Nadia è uno di quei ristoranti dove si respirano tradizione e innovazione cogniugati in un sensibile equilibrio e dove si percepisce l'impegno di una vita nel ricercare una altissima qualità dei prodotti e della materia prima. E poi degno di nota è tutto lo staff, che sembra operare in perfetta armonia con lo spirito di Aimo nel seguirti, direi quasi condurti, lungo un pranzo che diventa un percorso, un esperienza sensoriale di gusto ma anche di cultura... ahi ahi sto scivolando nell'intellettualoide, dio me ne scampi... insomma tutto ciò x dire che una puntatina da Aimo e Nadia vale la pena, veramente.
Quindi, ringrazio di cuore i nostri ospiti x averci offerto una splendida cena in piacevole compagnia e ringrazio anche il maritino, che si è meritato, evidentemente, la riconoscenza del paziente di cui ho poi beneficiato anch'io :-).
Dalla compresenza in menù di piatti molto moderni e di piatti tanto tradizionali che di più non si può, (come la trippa -in qs caso di bue grasso di Carrù- o la zuppa di legumi) si resta piacevolmente affascinati, direi quasi fascinosamente rassiciurati... è cucina vera questa, con radici solide e profonde dove la ricerca del nuovo non è portata nevroticamente all'eccesso della sperimentazione... e questo io ... lo apprezzo!
Detto ciò passiamo alla ricetta. Ho assaggiato una cucchiaiata di questa Zuppa Etrusca dal mio vicino commensale, zuppa che, per l'appunto, fa parte di quei piatti fortemente legati alla tradizione. Beh, non posso dire che fosse una banale zuppa di legumi e verdure xchè l'equilibrio dei profumi e dei sapori era così ben bilanciato, il tutto poi legato dalla nota leggera e persistente del finocchietto selvatico... insomma mi è venuta voglia di farla (e non pretendo che sia venuta bene come la loro, ma cavolo, anche la mia l'era bona!)
Arrivata a casa ho subito consultato il loro ultimo libro e lì ho trovato la ricetta :-)

Riporto ingredienti e dosi originali con le mie variazioni personali (dovute anche alle giacienze frigorifere!)

INGREDIENTI
300 gr di cavolo nero senza nervature (io ho usato cavolo fiolaro di creazzo)
200 gr di verza senza nervature
4 foglie di bietole
6 cipollotti freschi
2 porri medi
3 carote medie
4 zucchine piccole e sode possibilmente la vairietà "striata di Napoli" verde chiaro (io non ne avevo... quindi nella mia zuppa... nisba!)
2 patate medie a pasta bianca
2 gambi di sedano verde, possibilmente quello piccolo molto profumato
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto guarnito di rosmarino, salvia, alloro, timo
1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo e basilico spezzetate
40 gr di olio extravergine d'oliva
6 fette di pane toscano

X I FAGIOLI
150 gr di fagioli bianchi di Sorana  (io ho usato dei ceci sultano)
150 gr di fagioli rossi di Sorana  (io ho usato dei borlotti freschi da me precedentemente surgelati crudi)
2 spicchi d'aglio
qualche foglia di salvia

Per i legumi. Se si utilizzano secchi vanno messi a bagno in acqua oligominerale almeno 12 ore. Si scolano e si mettono a cuocere in 2 pentole separate ben coperti di acqua (sempre oligominerale) con lo spicchio d'aglio e un paio di foglie di salvia. Si fanno sobbollire x 1 ora e mezzo circa, avendo cura di salare solo 10 min prima di fine cottura.
Scolarli tenendo da parte la loro acqua di cottura e mischare le due qualità in un recipiente. Passarne la metà dopo aver tolto le foglie di salvia e unire la passata ai fagioli interi mantenendo tutto al caldo.
Io avendo usato i borlotti freschi ho fatto cuocere solo mezz'ora omettendo l'ammollo; i ceci li ho cotti come sopra e x la passata ho usato solo quest'ultimi, lasciando interi tutti i borlotti.

Pulire tutte le verdure. Tritare grossolanamente il cipollotto, l'aglio e il porro; tagliare a fettine sedano carote e zucchine e a cubetti le patate; spezzettare le verdure a foglia: verza, cavolo nero (o cavolo fiolaro) e bietola.
In un tegame metter 30 gr d'olio, far soffriggere brevemente il trito di cipolla aglio e porro e poi aggiungere tutte le verdure, il mazzetto guarnito il prezzemolo e il basilico e i semi di finocchio (io ne ho aggiunto un cucchiaino e mezzo). Far insaporire tutte le verdure a fuoco dolce x 10 min mescolando spesso, aggiungere l'acqua di cottura dei fagioli, sale leggermente e lasciar sobbollire x 20/25 minuti; unire quindi il composto di fagioli e cuocere ancora x 10 minuti. Aggiustare di sale e di pepe.
Si può servire mettendo il pane leggermente tostato sul fondo del piatto, versandoci sopra la zuppa e lasciando riposare qualche minuto prima affinchè il pane si ammorbidisca, oppure infilando il pane a bordo piatto in modo che una parte resti croccante.

Io ho provato entrambe le varianti sia con il cavolo nero toscano (+ forte con sapore inconfondibile) sia con il cavolo fiolaro (+ dolce e delicato). In quest'ultimo caso ho fatto cuorere la minestra 5/10 minuti in meno rispetto al tempo indicato in ricetta perchè il cavolo fiolaro ha bisogno di minor tempo rispetto al suo cugino toscano.

Come ci disse Aimo a proposito di questo piatto "questa zuppa sembra un piatto semplice, ma ci vogliono 3 pentole e un  po' di tempo x prepararla"... è così... ci vuole pazienza e 3 pentole diverse, ma ne vale pena!

Ceci al limone confit

Ecco, x rispondere alle amiche che mi dicono "belli 'sti limoni confit ma che ci faccio?"... posto una non ricetta,  che più che altro è una suggestione di profumi e sapori semplici.

Si sciacqua sotto l'acqua corrente un pezzo di limone confit equivalente a circa un ottavo di limone  e si pulisce della sua parte interna (si usa solo la buccia). 

Con pazienza si taglia a dadini piccoli piccoli e li si aggiunge a circa 400 gr di ceci lessati con un pizzico di prezemolo tritato al momento.

Certamente si accosterebbe bene anche del coriandolo fresco tritato ma il suo sapore pungente diventerebbe una nota dominante e non un profumo di sfondo come nel caso del prezemolo.

Dato che è una preparazione minimal,  è d'obbligo usare un extra vergine mooolto buono - io, in qs caso, un pugliese.

NB. non aggiungere sale quando si condiscono i ceci xchè la buccia di limone confit è già molto saporita.

Limoni confit

Qs preparazione che è di origine nordafricana ha avuto molto successo in rete dove, in effetti, se ne trovano diverse versioni.
Io pubblico comunque la mia ricetta perchè siccome lo metto un po' ovunque, poi le amiche mi fanno domande del tipo... "ma che è 'sto limone confit?" :-)
Nel caso della mia preparazione, il fatto di aver scelto di mettere i limoni in salamoia e non solo sotto sale grosso deriva da una necessità... il fatto cioè di essermi trovata alla partenza delle vacanze estive con un intero sacchetto di limoni (bio) che mi seccava parecchio buttar via (limoni che, d'altra parte, era improponibile pensare di portare dietro, data la già  l'incredibile quantità di cose che ci sembrano indispensabili quando si parte x le vacanze con dei bambini ancora piccoli).
Ecco dunque, quale occasione migliore x fare i limoni confit, preparazione cui già pensavo da parecchio tempo. E xò, ecco il motivo della salamoia: qdo si mettono i limoni sotto sale bisogna avere cura nei primi giorni di girare il vaso sottosopra e di rabboccare il sale qual'ora pian piano si sciolga a contatto con l'interno del limone. Non avendo la possibilità di tener d'occhio il mio vaso, data l'imminente partenza, ho deciso che avrei rabboccato di acqua bollente e del succo di 3 limoni - guarda caso proprio quei 3 che non mi entravano nel vaso (qdo si dice fare di necessità virtù).
Quindi invece che propriamente sotto sale miei sono propriamente limoni in salamoia... ma chiamarli limoni confit fa + figo e quindi... ;-)

Il procedimento che ho seguito io è questo: si comincia, ovviamente, col lavare bene i limoni (che siano bio o comunque di provenienza certa è sottointeso, visto che li si lascia ben bene in infusione e se ne consuma soprattutto la buccia). Si procede poi tagliando entrambe le estremità del frutto che poi si incide a croce nel senso della lunghezza avendo cura di non andare fino in fondo al limone, che si potrà così aprire senza che i 4 spicchi si stacchino. Nel frutti così aperti si mette abbondante sale grosso e si sistemano nel vaso gli uni vicino agli altri aggiungendo man mano sale grosso fino a contornali e ricoprirli completamente. Volendo si aggiungono aromi a proprio piacimento. Io ho messo grani di pepe, 2 peperoncini verdi freschi e qualche pezzetto di cannella.
Per concludere ho riempito il vaso con il succo dei limoni rimasti e con dell'acqua bollente. Ho chiuso, girato sottosopra qualche volta e riposto al fresco senza pensarci + fino al rientro dalle vacanze.

La salsa di pomodoro... con la "febbre"

Sarà stato il we passato, con pioggia battente, a farmi tornare col pensiero con un po' di nostalgia all'estate da poco conclusa... così mi è venuto in mente che a metà settembre ho fatto una conserva di pomodori con un metodo fantastico e non proprio ortodosso. Il metodo della "salsa con la febbre" me l'ha insegnato la mia amica Lucia, toscana doc ma cittadina del mondo, che tra il suo andare e venire tra Italia, Sud Africa e Cina e chissà cos'altro, ha anche vissuto in Calabria, e da li appunto, viene questo modo di fare la conserva di pomodoro.

Io x 20 kg di pomodori perini (bio) ho usato 1,5 kg di cipolle, 1/2 kg di carote, 1/2 kg di sedano, 10 spicchi d'aglio e tanto tanto basilico (per il sale sono andata ad occhio).

Ho prima fatto un soffritto in olio extravergine tritando grossolanamente tutte le verdure poi ho aggiunto i pomodori tagliati a pezzotti e il sale. Una metà del basilico l'ho aggiunta a metà cottura, x il resto ne metto 2/3 foglie in ogni vasetto prima di versare la salsa. Se i pomodori sono molto acquosi può valer la pena di togliere un po' di acqua di vegetazione con il mestolo, altrimenti per raggiungere una giusta consistenza la cottura si dovrebbe prolungare troppo alterandone i gusto. Quest'anno i miei pomodori erano molto maturi e anche pittosto asciutti quindi non ho dovuto farlo.

A cottura ultimata ho utilizzato il frullatore ad immersione per trasformare il tutto in passata (quindi niente passaverdure o macchinette x la salsa). E fin qui niente di nuovo... ognuno la può fare un po' secondo il proprio gusto.

A questo punto comincia il "metodo calaber"... bisogna procurarsi un baule - se la quantità di salsa è ingente!! così dice la ricetta ;-) - oppure una valigia o + modestamente, nel mio caso x solo 20 kg di pomodori, una scatola di cartone. Bisogna poi foderare x isolare il + possibile il contenitore scelto con dei quotidiani piegati e poi con delle coperte (io ho usato dei pile e un vecchio sacco a pelo di vero piumino d'oca!) in modo da creare una cuccia calda x i vasetti di salsa.

A qs punto sarebbe opportuno lavorare in 2 xchè bisogna essere un po' rapidi.... dunque si riempiono i vasi ben puliti con la salsa prelevata direttamente dal pentolone in ebollizione, si pulisce bene il bordo del vasetto che non deve presentare residui di salsa e si chiude forte col tappo (attenzione meglio usare dei guanti xchè i vasi scottano!). Poi si sistemano velocemente i vasi nella scatola inclinati in orizzontale, sovrapposti gli uni su gli altri in modo che non si disperda il calore e si coprono con le coperte, e così via finchè non si finisce il lavoro. Poi si ripiegano le coperte in modo da impacchettare il tutto e si chiude bene la scatola... e si aspetta... x almeno 5 gg!

In qs lasso di tempo la salsa perde il calore molto lentamente creando il vuoto all'interno del vasetto, che praticamente si sterilizza saltando la tradizionale bollitura di conservazione, il che semplifica e accorcia i tempi di preparazione delle conserve non di poco.... bello no?